烹饪可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中维生素K和类胡萝卜素的利用率。这两种物质只喜欢溶解在油脂中。热烹调软化细胞壁，促进胡萝卜素和番茄红素的溶解，提高吸收率。

烹调可以提高蔬菜中钙和镁的利用率。

许多人只知道钙来自牛奶，镁来自香蕉，但他们不知道绿叶蔬菜也是这些营养的良好来源。这是因为草酸存在于大多数绿叶蔬菜中，不利于钙和镁的吸收。然而，在烹饪过程中，绝大多数草酸只能通过热烫、油炸或凉拌来去除。

烹调可以大大增加蔬菜的摄入量。

虽然生吃不会损失营养，但总的食用数量很难提高。人们都有这样的经验，如果你被要求每天吃500克蔬菜，通过吃生蔬菜很难达到这个量的要求。如果一半的蔬菜煮熟了，很容易吃完这个量。

烹调可以软化纤维。

对胃肠虚弱、消化不良、胀气和慢性腹泻的人有益。

最 后，煮熟的蔬菜更健康。加热能杀死细菌和虫卵，大肠杆菌等几乎经不起沸水或热油的洗礼。一些破坏维生素的抗营养因子和氧化酶也可以在加热过程中失活。

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