一、原材料收购

餐厅里有个买家。食堂承包指企业、医院、学校、酒店等企事业单位或团体组织根据需要将食堂承包给专业的餐饮公司来管理，然后选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐。学校食堂承包提供现有的场地（含操作间、仓库等）、住宿、厨房设备、设施、餐具、厨具、水电、燃料或根据厂方实际情况另定。承包食堂公司负责提供人工、清洁费、损耗、维修、工伤保险、福利、劳动保护用品等费用。收购完成后，仔细填写购买订单并签字。将购买的物品退回单位，并提交给食堂仓库管理员检查和签字。订购单一式三份。给店主，店主和厨师每人一份。

1、粮油、肉类、调味品等。

作业管理流程：启动供货商进行信息技术系统通过调查供货厂家商场询价点评比照断定供货合作学习伙伴编制进货方案通知送货

2、蔬菜、干货等

操作流程：填写采购计划表，检查车辆健康商场查询感官检查质量交易准入、出发目的地交付检查汇总、登记、签字、报销

3、操控措施

①坚持三样对照，严格控制采购质量。

② 进货必索证，并健全台帐挂号手续。有关企业进货凭据如对方公司营业执照、卫生服务许可证、检疫工作报告等复印件上报问题所在审计单位存案。

③ 购买方外出采购时，应由一人配合记账。

二、原材料检验

食堂设库管员1名，每日对照企业收购单，对所收购其他物品信息进行调查核实相关检验，检验工作完毕后在收购单上签名，并保存收购单，以便月底盘点。

1、操作过程：环境卫生清洗设备消毒检查送货人员、车辆、器具卫生检查标志感官检查规模先进出检查记录，入库并清理现场卫生

2、操控措施：

①检验过程应仔细检查生产厂家、生产日期、保质期、批号标识和动物检疫证明证；

②严格执行入库手续，并填写簿记和货架标签。原材料应与地面分开存放，以免污染环境。

三、班前预备

食堂大厨负责根据当日采购员采购物料并入库，与食堂经理共同拟定当日午餐、晚餐的菜单和次日早餐计划并公布，然后收集所有需要的物料，并在收货单上签字，一式两份，保管员和大厨各一份，以便月底结合采购单进行核对结算。

1、作业管理流程：查看学生个人生活卫生进行查看作业台卫生技术转移堆放感官查看填写检验记载（不合格报领导）工用具定位堆放

2、操控措施：

①在工作前应填写个人上午检查记录。

② 先洗手消毒，再消毒刀、墩、箱板等工具和设备。

③不合格的原料不得进入下一道工序。

四、饭菜加工

在整个加工过程中，厨房人员由厨师根据分工进行分配。具体步骤如下:

（一）择菜

1、作业管理流程：清扫进行作业台卫生工用具以及消毒方法洗手消毒领入质料收拾泥沙杂物择菜去皮籽半制品装筐场地使用清洁生产用具归位

2、操控措施：

① 择菜前先洗手消毒。

② 能吃的菜决不可以丢掉，不能吃的菜决不能够留下。

③ 选择干净的盘子，用篮子包装，并定期堆放在地板上。 篮子分为三种颜色（粗篮、半成品篮、清洁篮）。