食堂出品质量管控流程
“五饼二鱼”源于圣经中耶稣所行的一个神迹,诠释的是一种奉献与收获的真理,倡导全新的付出与回馈理念
优质的饭菜都是来自于企业严格进行细腻的流程管理控制,食堂工作承包中食堂饭菜的产出须经以下六几道工序:
一、菜单的编制与审核
1. 菜单的负责人是主管、采购人员和厨师。承包食堂公司负责提供人工、清洁费、损耗、维修、工伤保险、福利、劳动保护用品等费用。工厂食堂承包必须实地考查承包商的投资规模,慎重评估承包商的经济实力,参观所承包的工厂对照其宣传资料是否相符。因为有些只有简易办公室的空壳公司,借厂参观倒买合约的事件屡见不鲜。单位食堂承包承包商是否具有成功的饭堂食堂管理模式。因为食堂生意都是分散管理的,当老板不可能只顾一家工厂,应要求承包商解说及提供管理模式,实地考查管理模式的实施效果。
2. 充分掌握员工的总体品味,避免购买制作不愉快的菜肴,采用丰富的菜肴,不断改变搭配和做法。
3. 避免在同一天的两顿饭吃同一道菜。
4.根据当地采购原则和当季市场调查,确定蔬菜等粮食物资的采购。
二、采购与验收
1. 各类安全蔬菜、粮油调料干货等采购必须到有营业人员执照等三证齐全的商铺进行统一企业采购。
2. 猪肉、鸡肉、鸭和鱼必须由当地肉类厂或有三份证书的完整商店生产。
3. 交付的食品材料经采购方和仓库管理员核对无误后,方可放入仓库或厨房储藏室。
4. 验收应注重质量、单价、数量一致,是否超过有效食用期或变质、腐烂等。
三、加工清洗
1. 清洗加工前须对各批类蔬菜做农药残留检测分析,无误后方可进入下一步工作。
2. 初加工企业务必需要做到无黄叶、无烂叶、无异物
3. 精加工要求厨师按照厨师长的预定要求,达到丝、片、条等原则。;切割应具有相同的厚度和均匀的厚度。
4. 清洁采用一次浸泡、两次气泡、三次清洁的原则,确保无沙子、无昆虫等。
四、蒸煮烹饪
1. 掌握好每一班员工的下班时间,准备好各种烹饪用的材料和工具,及时烹制高品质的菜肴,还要及时结束因炒菜太晚而造成的排队等候现象。
2. 烹饪前准备好调料和调色材料;确定每道菜的生产商。
3. 应以色、香、味、形俱佳为原则,根据企业员工普片喜好不同口味进行调节咸淡度。
五、出品及售卖
1. 在出售之前,厨师必须确认菜肴的生成熟度和盐度达到了标准。否则,一旦餐厅投诉,厨师和厨师领导将被直接调查。对于严重的投诉,必须进行审查、处罚,或予以驳回。
2. 当你玩蔬菜时,你必须戴上帽子、嘴套和手套。
3. 不要在员工面前晃动勺子使食物掉下来,可以打得足够或者少一点,然后再劈开一两次加食物,员工更容易接受。