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餐饮管理对食品标准管理的基本要求

“五饼二鱼”源于圣经中耶稣所行的一个神迹,诠释的是一种奉献与收获的真理,倡导全新的付出与回馈理念

一、掌握好生熟

1、生吃要鲜,保证国家卫生、无菌,

2、煮热菜。承包食堂公司负责提供人工、清洁费、损耗、维修、工伤保险、福利、劳动保护用品等费用。学校食堂承包提供现有的场地(含操作间、仓库等)、住宿、厨房设备、设施、餐具、厨具、水电、燃料或根据厂方实际情况另定。食堂托管承包商是否具备规模化经营。良好的合作必须建立在承包商健康的赢利模式之上,庞大的采购量是价格竞争力的基础,规模化营运可进一步控制和缩减经营成本,为客户提供更好的服务。腐烂,脆,软,光滑,嫩,清澈,新鲜和脆。

3、青菜必须熟脆,色泽要绿,味脆,不能炸,炸80%。 风味主要靠油来突出,由少量复合油来反映复合风味。 浓缩果汁应稀至均匀,要包好,要有明度,菜底不得有油和汤,防止蔬菜出现水现象。 香肠味道鲜咸微辣,香肠不宜过多,油宜少辣,菜肴应整洁美观。 汤菜味要鲜,汤汁要奶油,原料要2/3浸在汤里,不浮油现象。 肉菜要烂,味道要香而不油腻,味道要富有弹性。 严禁使用亚硝酸钠等化工原料。 严格控制肉类和肉粉的用量。 炒菜要脆,要金,油不要大,不要油腻。 个别菜应保持原料的水分和嫩度。 严格控制煎炸油重复使用次数。 海鲜一定要新鲜,味淡,味淡,料味不能浓,保持原味,不能老,咬不动。 不要有沙砾或鱼腥味。

二、掌握好咸和淡: 食物的味道要温和、中性,要平淡、要反映复合的味道,千万不能咸。

1、复合味是几种味道的组合,吃起来很舒服,大多数人都能接受。并没有体现出什么特定的味道。味觉和味觉相互作用,整体口味比较中性。为了体现复合风味,在允许加糖的食品中可以加一点糖。腌制:原料提前加工腌制,生香由外而内进入,熟香由内而外溢出,丰富了原料的内涵,主要适用于煎、炸、翻、煮、蒸等原料。熟悉各种香辛料的性质,根据每道菜的特点研究香辛料的特性,利用香辛料的特性提高品质,丰富口味。因为香料更新快,要不断吸收新的香料来促进菜品的改进,研究香料有利于新菜品的研究。酱料:标准比例的酱料可以稳定菜肴的味道,适合酒店的食品标准,形成自己的特色。汤:根据菜肴的不同性质,可以用各种汤来提高菜肴的复合风味。有调料的菜才有味道,有汤好的菜才有内涵,比如白汤、清汤、浓汤、奶汤、羊、肉、鸡、鱼骨汤等。

2、要求菜品要体现原汁原味,尤其是口齿清晰的蔬菜、海鲜类菜品,口味不能过重,不能用调料、大料的味道来压制自己的口味。

3、调味料本身就有去腥、调和原料的作用,不容易被人们接受。不能作为主料来体现主味。记住吃太多调料会严重影响身体健康。

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