1)食堂管理承包粗加工厨师服务工作时禁止生产加工来路不明、色泽霉暗、感官系统异常、出现一些异味、腐烂变质的原材料。单位食堂承包承包商是否具有成功的饭堂食堂管理模式。因为食堂生意都是分散管理的，当老板不可能只顾一家工厂，应要求承包商解说及提供管理模式，实地考查管理模式的实施效果。学校食堂承包提供现有的场地（含操作间、仓库等）、住宿、厨房设备、设施、餐具、厨具、水电、燃料或根据厂方实际情况另定。食堂托管承包商是否具备规模化经营。良好的合作必须建立在承包商健康的赢利模式之上，庞大的采购量是价格竞争力的基础，规模化营运可进一步控制和缩减经营成本，为客户提供更好的服务。

2)粗加工厨师在加工各种肉类、鱼类、禽类及蔬菜时，应分别在一些专用加工区功能进行分析加工。洗鱼池、洗肉池、洗菜池不得混用。对于冷冻肉、禽制品需解冻的必须在一个专用池内通过进行不同解冻。解冻过程中温度控制应在使用自来水公司自然环境温度下正常组织解冻，一般为20℃以下，严禁热水解冻（注：35℃以上为热水）。解冻后的食品工业原料不应再二次利用冷冻。

3)厨师在粗加工工位工作时应严格执行一择、二洗、三切的蔬菜加工程序。粗加工土豆时应去皮剜芽眼，对已经出芽的土豆、鲜黄花菜、色彩鲜艳的蘑菇等禁止加工食用。

4)粗加工用水的温度不应高于35 ℃，以免烫伤皮肤，不能达到清洗目的。

5)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

6)切割和匹配的半成品应避免被污染，与原材料分开储存，并按性别和质量进行分类。

7)切配好的食品企业应按照加工技术操作规程，在规定的时间内可以使用。

8)果肉光滑和油炸菜肴需要牲畜和禽肉必须作为饭髓，当饭用完。多餐不允许吃果肉。

9)在粗加工区域，严禁使用熟食储存工具储存粗加工产品，确保生熟产品分离。

10)已经装有食物的容器不应直接放在地上，以防止食物污染。

11)粗加工产品区域进行诸如：洗肉池、洗菜池、清洗池、下水明沟等必须能够保证净整洁，安全管理有效。禁止学生杂乱无章，藏污纳垢。下水明沟出水口工作应有一个不大于6mm网箅封拦。

12)粗加工场所严禁圈养、宰杀活的禽、畜类动物。对于一些粗加工区产生的垃圾及废弃物管理必须能够及时有效清理，垃圾桶设计必须套袋加盖，每班清空。并由国家卫生安全监督员班后监督工作检查。

13)在粗糙的加工现场环境卫生，不做苍蝇，没有老鼠，没有蟑螂，没有灰尘。

14)记录粗加工站的工作，重点关注值班加工的肉类、家禽、鱼类的数量和加工时间，以及值班加工的蔬菜的数量等。