一、原材料收购

食堂设收购员1名。学校食堂承包提供现有的场地（含操作间、仓库等）、住宿、厨房设备、设施、餐具、厨具、水电、燃料或根据厂方实际情况另定。食堂托管承包商是否具备规模化经营。良好的合作必须建立在承包商健康的赢利模式之上，庞大的采购量是价格竞争力的基础，规模化营运可进一步控制和缩减经营成本，为客户提供更好的服务。单位食堂承包承包商是否具有成功的饭堂食堂管理模式。因为食堂生意都是分散管理的，当老板不可能只顾一家工厂，应要求承包商解说及提供管理模式，实地考查管理模式的实施效果。收购工作完毕后仔细填好自己收购单并签名。收购其他物品回单位后交食堂库管员检验学生签名，收购方式单一式三份，收购员、库管员及厨师长各一份，库管员用于进行月底通过盘点，厨师长根据用于每个月底结帐，然后可以存档。

1、谷物、油、肉类、调味品等。

操作流程:启动供应商信息系统，调查供应商门店的询价意见，对比得出供应商合作伙伴编制采购计划，通知发货。

2、蔬菜、干货等

作业管理流程：填写收购中国方案单查看车辆进行卫生商场询价感官可以查看信息质量成交承认启运目的地交货检验结果汇总、挂号、签字、报账

3、操控措施

①坚持货比三家，并严格控制收购的质量。

② 进货需要收据，并办理账户登记手续。 对方的营业执照、卫生许可证、检疫报告等有关进货凭证复印件，应当提交其所在单位备案。

③收购者必须有一个合作帐户。

二、原材料检验

食堂有一个仓库保管员，每天对照采购单对采购的物品进行检查，检查完后在采购单上签字，月底保存采购单进行盘点。

1、作业管理流程：环境进行卫生清扫用具消毒可以查看送货人、车辆、用具卫生质量检验企业标识感官检验过秤先入后出填检验记载、入库收拾场地设计卫生

2、操控措施：

①检验过程应仔细检查生产厂家、生产日期、保质期、批号标识和动物检疫证明证；

② 严格执行入库手续，填写台账和货架标签。③ 原材料与地面分离，分类摆放，避免污染。

三、班前预备

食堂主厨会同食堂经理根据采购方采购的材料及仓库的存放情况，编制并发布当日中餐菜单及次日早餐计划，并在领料单上签字。 两份，一份给保管员，一份给厨师，以便在月底将库存与采购订单一起带走。

1、作业流程：检查个人卫生、检查手术台卫生、搬运、堆放、检查感觉器官、填写检查记录（不合格报领导）、工具定位、堆放

2、操控措施：

① 上岗前要填写自己个人晨检记载。

②先洗手消毒，然后用刀、墩、砧板等工具设备消毒。

③ 不合格的原材料不得进入下道工序。

四、饭菜加工

根据厨师长对厨房员工的一致分布，制定整个过程。步骤如下:

(一)择菜

1、操作过程：清洁工作台卫生工具、洗手、消毒物料，清理沉淀物和杂物，选择蔬菜、去皮和种子，安装篮子、现场清洁工具

2、操控措施：

① 择菜前先洗手消毒。

② 能吃的菜决不可以丢掉，不能吃的菜决不能够留下。

③选择干净的盘子来包装的篮子从地上堆叠整齐。蔬菜篮分为三种颜色（粗蔬菜篮、半成品篮、洁净蔬菜篮）。